Desarrollan galletitas dulces para celíacos

OLAVARRÍA.- El INTI avanzó en la producción de galletitas libres de gluten y adaptó el procedimiento para su industrialización. El portal Infoeme de Olavarría dialogó con la Licenciada en Nutrición Marcela Guerrero, quién detalló el proceso y destacó las bondades de una producción local.

En el mes de marzo, se conoció la noticia del desarrollo de galletitas dulces, especialmente formuladas para celíacos, que fueron elaboradas en el Centro INTI-Agroalimentos por el equipo de trabajo de la Coordinación de Procesos Industriales e Innovación Tecnológica.

Infoeme dialogó con la Licenciada en Nutrición, Marcela Guerrero, quien explicó el proceso y destacó las bondades de una producción realizada en nuestro país.

«En primera instancia, se realizaron distintas pruebas de premezcla de harinas para elaborar las galletitas y lograr un producto final con determinadas características, como por ejemplo de textura, nutricionales y para que sean ricas tiene un proceso distinto», explicó la especialista.

Una vez desarrollada la mezcla de las harinas se procedió al desarrollo de las galletitas a escala laboratorio y luego a escala planta piloto. En tercera instancia se puso a punto la fórmula y el proceso de elaboración con el equipamiento disponible en un establecimiento industrial. Guerrero indicó que «no se sabe aún cuando llegarán a las góndolas, pero es un paso muy importante».

«Lo que pasa es que las harinas aptas para los celíacos, al no tener esta glutenina y la prolamina, tiene mayor dificultad al amasado, entonces se forma una masa de un producto que no es tan rico. Por eso las premezclas son caras. Lo que hizo el Inti es elaborar galletitas que justamente tienen elasticidad y sensibilidad en la masa, por lo tanto el producto final es rico para el que lo come», señaló Guerrero.

¿Qué es la celiaquía?

La enfermedad celiaca es una reacción sistémica autoinmunitaria, que está inducida por proteínas que se llaman prolaminas que conforman el gluten. El gluten está presente en algunos cereales, como el trigo, el centeno y la cebada. También figura la avena, «porque está bien tolerada por casi el 95% de los pacientes celiacos, pero es difícil obtener una avena que no esté contaminada con los cereales nocivos. Por eso no se considera seguro el consumo», detalló la nutricionista.