![\"nac](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.24baires.com\/wp-content\/uploads\/2013\/09\/nac-chic.jpg?resize=560%2C421\")
Lo freak es chic y lo nac & pop tambi\u00e9n. Las chicas bien toman Amargo Obrero y los restaurantes de lujo revalorizan los productos nacionales. El regreso del queso y dulce, del verm\u00fa y del bodeg\u00f3n.<\/p>\nLo freak es chic y lo nac & pop tambi\u00e9n. Las chicas bien toman Amargo Obrero y los restaurantes de lujo revalorizan los productos nacionales. El regreso del queso y dulce, del verm\u00fa y del bodeg\u00f3n.<\/p>\n
Como en muchas otras ocasiones, Francis Mallmann estuvo un paso adelante. \u00c9l fue el primero en dotar de glamour a un osobuco y venderlo a precio de lomo, en postular que la polenta no era s\u00f3lo un plato de familias numerosas y desempleados sino que, bien vista, pod\u00eda ofrecer un mundo de posibilidades para los chefs, en recuperar la austera perfecci\u00f3n de un dulce de batata sobre un trozo de buen queso, de unos quinotos en compota o de unas empanadas mendocinas.<\/p>\n
Tal vez sin buscarlo, es \u00e9l, como nadie, el referente de un movimiento que hoy \u2013traba a las importaciones y pico de nacionalismo mediante\u2013 est\u00e1 en su mejor momento, y tiene una legi\u00f3n de herederos que promueven esta filosof\u00eda desde sus restaurantes de 500 pesos el cubierto. \u00bfDe qu\u00e9 hablamos? De lo nac & chic, en oposici\u00f3n al latiguillo \u201cnac & pop\u201d, que los argentinos incorporamos a nuestro diccionario en la \u00faltima d\u00e9cada. Hablamos de la fusi\u00f3n del consumo popular y la alta gama. De una nueva forma de darle brillo a los alimentos hist\u00f3ricamente poco glamorosos de nuestra culinaria. Las dicotom\u00edas, por lo menos a nivel gastron\u00f3mico, se disolvieron y hoy una croqueta de morcilla puede convivir alegremente en una carta con un foie o un ojo de bife de exportaci\u00f3n. \u00bfNo lo creen? Lean.<\/p>\n
En los \u00faltimos dos a\u00f1os hubo un cambio radical en la manera de contar la carta. Si antes los chefs se ufanaban de que la sal marina era de Maldon, el at\u00fan de una islita de Ecuador y el queso del Piamonte, hoy lo que est\u00e1 de moda es dar cuenta de lo aut\u00f3ctono: los hongos de pino de Valeria del Mar, el queso de Lincoln, el cabrito de Malarg\u00fce, el ciervo de General Madariaga y la codorniz de San Pedro. Los cocineros de alta gama argentinos dejaron de poner la lupa afuera para no perderse detalle de lo que estaban haciendo sus pares en Francia, Espa\u00f1a o Estados Unidos a hacer un movimiento introspectivo que los llev\u00f3 a revalorizar las preparaciones y los productos nacionales. Y a iniciar un v\u00ednculo con los otrora olvidados productores locales.<\/p>\n
Todo este movimiento de lo \u201cnac & chic\u201d se profundiz\u00f3 en el \u00faltimo a\u00f1o y medio con el nacimiento de los grupos Gajo (Gastronom\u00eda Argentina Joven) y A.C.E.L.G.A, conformados en su mayor\u00eda por chefs y gastron\u00f3micos de restaurantes que no se caracterizan por ser particularmente econ\u00f3micos (en la mayor\u00eda el cubierto promedia los 500 pesos). El lema de ambos colectivos es que hay que \u201caprovechar lo nuestro\u201d, \u201cre-descubrir los sabores nacionales\u201d, \u201cmirar la variedad y riqueza de nuestra tierra\u201d.<\/p>\n
La contracara de esta tendencia, enmarcada dentro de este mix entre lo popular y lo chic es que cada vez son m\u00e1s los comederos y pizzer\u00edas que se animan a abrir sucursales en barrios m\u00e1s elegantes y salen airosos en la osad\u00eda.<\/p>\n
En los \u00faltimos cuatro a\u00f1os explot\u00f3 el mercado de bebidas argentinas \/ peronistas \/ obreras \/ del pueblo. Aunque no en un bar de viejos perdido de Pompeya o Barracas sino en el circuito m\u00e1s prestigioso de la cocteler\u00eda porte\u00f1a. Esta suerte de \u201crenacimiento hermoso\u201d, como lo denomina el barman rosarino Mat\u00edas Jurisich de El Club del Aperitivo, comenz\u00f3 hace cuatros a\u00f1os con el redise\u00f1o de la etiqueta de Hesperidina, lo continu\u00f3 Cynar con el julep a la cabeza (Cynar, menta, jugo de pomelo, az\u00facar) y poco despu\u00e9s Pineral, que busca meterse de lleno en el paladar juvenil (estuvo presente en la \u00faltima Creamfields).<\/p>\n
La moda del bodeg\u00f3n no cesa, aunque ya no sean sin\u00f3nimo de \u201crico, abundante y barato\u201d \u2013o por lo menos, no de los tres calificativos a la vez\u2013. M\u00e1s all\u00e1 de los cl\u00e1sicos, hay una nueva camada de restaurantes que recupera a su manera el aire de bodeg\u00f3n.<\/p>\n
Como parte de este movimiento \u201cnac & chic\u201d resurgen postres que estaban olvidados en la \u00faltima p\u00e1gina del libro de Do\u00f1a Petrona, pero en versiones sofisticadas. Y si de aut\u00f3ctono hablamos, nada lo es m\u00e1s que el queso y dulce, el cl\u00e1sico vigilante, que dicen que naci\u00f3 en los a\u00f1os ’20 en una cantina de Palermo y que era el que siempre ped\u00eda Borges cuando sal\u00eda a comer afuera (adem\u00e1s de la sopa de arroz y el bife). Hoy muchos chefs buscan reversionar la sutil y austera perfecci\u00f3n de este postre con mejores y peores resultados.<\/p>\n
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Lo freak es chic y lo nac & pop tambi\u00e9n. Las chicas bien toman Amargo Obrero y los restaurantes de lujo revalorizan los productos nacionales. 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