25 de mayo: Locro para todos los gustos

Tres recetas para todos los gustos de un plato típico e ideal para la temperatura del fin de semana.

LOCRO TRADICIONAL
Juan Migueres, socio y dueño de Jagüel

Ingredientes:

1 kg. maíz blanco pisado o partido
1kg. porotos alubia
1 kg. tiras finas de costilla de cerdo
1 kg. nalga cortada en cubos
6u patitas de cerdo
100 gr. mondongo
100 gr. tripa gorda limpia
500 gr. panceta cruda
250 gr. panceta ahumada
150 gr. chorizo colorado
250 gr. chorizo criollo
200 gr. cuerito de cerdo
2 kg. zapallo
1kg cebolla
100 gr. cebolla de verdeo
200 gr. apio picado
5u dientes de ajos picados
50 gr. pimentón dulce o ahumado
15 gr. pimentón picante o ají molido
30 gr. de pimienta molida
Sal a gusto
Procedimiento:

– Los porotos y el maíz deben estar en remojo toda una noche para que se hidraten adecuadamente. Reservarlos. Para comenzar, en una cacerola hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blandos durante 30 minutos aproximadamente.

– En una olla aparte, repetir el proceso de hervido con el cuero del cerdo y las patitas. Una vez completado, dejamos enfriar y cortamos la tripa gorda en tiritas, el cuero en cuadrados de 3 cm, el mondongo en tiras finas y las patitas en dos o tres partes. Luego reservamos.

– Cortar las costillas de cerdo en trozos grandes; la nalga en cubos y reservar. La panceta en tiras cortas y finas.

– Disponer una olla grande para el armado del locro. En esta colocar los porotos, maíz escurrido y resto de los ingredientes, excepto la panceta, los chorizos, el zapallo y los otros cortes de carne. Cubrimos todo con cinco dedos de agua por encima y cocinamos a fuego fuerte.

– Cuando la preparación rompa hervor, moderar el fuego. Ahora incorporamos la panceta fileteada, los chorizos criollos y colorados, el zapallo cortado en cubos. Mezclar de vez en cuando para evitar que los ingredientes se peguen.

– Poco a poco el zapallo se irá deshaciendo para otorgar el color característico de la preparación. Si el caldo se consume demasiado rápido, se puede hidratar con más agua.

– Pasada una hora y media de cocción, agregar la tripa, el mondongo, cuerito, patitas y panceta. Al tiempo, retirar los chorizos y cortarlos en rodajas muy finas. Volver los ingredientes a la olla y cocinar unos minutos más.

LOCRO VEGETARIANO
Sergio Maidana, jefe de cocina de Duca

Cebolla 3 unidades
Morrón 2 unidades
Zapallo 2 kg
Batata 2 unidades
Maíz blanco 500 gr
Garbanzos 250 gr
Porotos blancos 250 gr
Sal a gusto
Pimienta a gusto
Ají molido a gusto
Procedimiento

– Por separado y durante 24 horas, los porotos, el maíz y los garbanzos, deben estar en remojo. Reservarlos.

– Por otro lado, para comenzar con la preparación del locro cortar todas las verduras en trozos uniformes. Colocar en una olla grande las verduras con los porotos y los garbanzos previamente remojados. Agregar agua hasta cubrir, a fuego moderado hasta que rompa hervor.

– Mantener el fuego en moderado durante una hora. Incorporar a la olla el maíz previamente remojado.

– Condimentar con sal, pimienta y ají molido, a gusto. Bajar el fuego a mínimo y cocinar durante 3 horas más, aproximadamente, o hasta el punto deseado de cocción.

LOCRO CON CHORIZO AHUMADO Y ASTILLAS DE NOGAL

Andrés Mazer dueño y creador de la carta de Maiky Parrilla.

Guiso

500 gr de Maíz blanco pisado
200 gr de Porotos
500 gr de carne, falda o tira de asado
200 gr de panceta ahumada 1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porción
Media calabaza
½ kilo de zanahoria
2 cebollas Tres dientes de ajo Laurel
Aceite
Agua
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto
1 Cda. Ají molido
1 Cda. Pimentón dulce
Salsa

3 cebollas grandes
1 atado de cebolla de verdeo
2 cdas de ají molido
2 cdas de pimentón dulce
½ cucharadita de comino
Sal a gusto
Procedimiento

Para el guiso

-Dejar remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 horas.

-Tirar un chorro de aceite y sellar la carne en la olla junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta.

-En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres y la verdura. Salar.

-Cocinar a fuego lento e ir revolviendo. Una vez que hierve condimentar con una cucharada de cada uno de los condimentos.

-Cocinar aprox. 1 hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.

Para la salsa

– Picar la cebolla brunoise

– Rehogar en una sartén con aceite y sal.

– Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar.

– Picar la cebolla de verdeo

– Servir la salsa y decorar con la cebolla de verdeo picada cruda.

Al emplatar colocar un chorizo bombón ahumado cortado mariposa en cada porción, colocar la salsa y por último la cebolla de verdeo.

Fuente: Minuto Uno

Copyright © 2012 24 Baires. Todos los derechos reservados.
           Acceso   |   Webmail
Director: Carlos Vazquez